En la época prehispánica era un platillo ceremonial con el que rendían culto al dios Tláloc
El tamal, tradición de siglos que se consolida con fuerza en Zitácuaro: Enrique Carmona
El licenciado en Gastronomía diseñó productos para entrar en el mercado de la comida rápida
Zitacuaro, 2 de junio.- Una de las cocinas con mayor riqueza gastronómica en México es la michoacana, pues aún conserva un sinfín de recetas tradicionales prehispánicas, algunas de las cuales se han fusionado tras la conquista. El tamal es un platillo que, sin ser exclusivo de la región, se ha consolidado en la misma con tal fuerza que de él se desprenden nuevas formas como los tamales de ceniza o corundas, producto de la tradición alimenticia de los grupos mazahua-otomí que habitan la parte oriente y norte del municipio de Zitácuaro.
Asimismo, encontramos tamales de capulín envueltos en hojas de mazorca de maíz, al igual que los tamales de espiga, cuya base es el grano de la espiga de maíz; de zarzamora, tamales tontos sin cernir, de chía o zapatas, agrios rellenos de queso, fritos o en sopa aguada; tamales tarascos de maíz, de frijol con charales, en hoja de plátano y de cazuela, entre otros.
De acuerdo con el investigador Edmundo Escamilla Solís, los tamales eran un platillo ceremonial desde la época prehispánica a través del cual se rendía culto a Tláloc para que las lluvias fueran buenas, y posteriormente se adoraba al dios de la renovación, ritos que se disfrazaron o sincretizaron con la llegada de los españoles y sus festividades católicas.
Por su parte, fray Bernardino de Sahún coincide en el origen de los tamales, no así en su empleo, toda vez que refiere que los mismos se preparaban durante los ritos funerarios, una costumbre que subsiste hasta la fecha en el Día de Muertos, pero sin importar su utilidad, dicho alimento es aún muy aceptado entre la población tanto del medio rural como urbano. No obstante, el ajetreo de la vida moderna es quizá el principal obstáculo para que subsista dicho manjar, que requiere de un extenuante tiempo para su preparación, además del cuidado y amor para ello.
Hoy son pocos los que mantienen vigente la elaboración del tamal de cazuela, un platillo que únicamente se produce en eventos especiales a pesar de ser solicitado tanto por lugareños como por foráneos, una tradición que se está perdiendo y que pocos conocen; por ende, el licenciado en Gastronomía Enrique Carmona Guiser diseñó la idea de presentar al mercado productos típicos michoacanos empaquetados como lo son los tamales canarios, uchepos, corundas e inicialmente el tamal de cazuela con cerdo rojo, un alimento vendible que cumple con las exigencias de los nuevos tiempos, pero que conserva los sabores originales, toda vez que se produce de manera artesanal.
“La propia modernidad ha marcado la línea a seguir, de tal forma, sería incongruente nadar contracorriente, por lo que es mejor ofrecer un producto que mantenga vigente la cocina michoacana”, señala el empresario, quien con este producto entra al mercado denominado fast food o comida rápida, cuyo antecedente se centra a mediados del siglo XIX con la elaboración de comidas preparadas, y alcanza su apogeo a partir de la Segunda Guerra Mundial.
Según define el historiador Jaume Fábrega, el término fast food se puede comprender como la comida preparada que se puede llevar caliente de los establecimientos o platos precocinados que se venden en supermercados o tiendas de alimentación, y que solamente hay que recalentar antes de servirlos.
Es una industria en crecimiento que deja millonarias ganancias, así lo indica el investigador Félix Loperena, que señala: “la industria de la comida rápida en México deja ganancias por 10 mil millones de dólares. En esta categoría las hamburguesas representan 37 por ciento del mercado, seguido por el pollo, con 30 por ciento y las pizzas con 24 por ciento; alimentos que se venden en restaurantes, entrega a domicilio y en congeladores de las tiendas de autoservicio”.
De igual forma, otro aspecto que se debe tomar en consideración es la expansión de las cadenas de autoservicio que ganan terreno ante las tiendas tradicionales. Gabriela Méndez Gutiérrez, administradora e investigadora de mercadeo, apunta que las “tienditas” pierden terreno ante la evolución del estilo de vida del consumidor al que atienden, e indica que en localidades mexicanas con más de 250 mil habitantes el número de establecimientos tradicionales bajó de 36.6 a 33.7 por ciento, en tan sólo dos años. De ahí que ciudades como Irapuato, León, Morelia, San Luis Potosí, Aguascalientes y Acapulco ofrezcan mayores oportunidades de crecimiento para los autoservicios.
Tomando inconsideración todos estos factores, no es de extrañarse el interés por incursionar en el mercado de la comida rápida. Enrique Carmona explica cómo fue el nacimiento de la empresa Productora de Alimentos Típicos (Proalti) Maizal Tarasco SA de CV: “el tamal de cazuela era un producto que yo elaboraba en Zitácuaro como parte de un menú para banquetes. El producto era muy demandado y particularmente también me solicitaban pedidos, entonces al ver esto se me ocurrió la idea de presentarlo en un empaque para así poder venderlo en tiendas departamentales, de autoservicio y loncherías, tomando en consideración que la comida de Zitácuaro es muy buena.
“Es una idea que he venido trabajando desde hace tres años aproximadamente, y todo nace por la falta de economía aquí en Zitácuaro. Estamos olvidados de la mano de Dios, y espero que esta innovación sea una punta de lanza para que la gente tenga nuevas ideas para producir y no nada más de sentarse a vender, que es lo que hacemos aquí en la ciudad. Además, muchos turistas o parientes lejanos cuando vienen aquí lo que más nombran es la comida y los antojitos. De ahí parte la idea de hacer un producto de fácil preparación para todos. Fue entonces que me quise adentrar en conocer los pormenores de la comida rápida para dar saber toda una variedad de productos regionales, pero no sólo a nivel nacional, sino con la intención de ingresar al mercado hispano en Estados Unidos, Canadá y Sudamérica.
“Inicialmente fui el único inversionista, pero ahora cuento con un apoyo de Fomento Industrial de Michoacán (Fomich) por 400 mil pesos para concluir con los detalles de infraestructura, con un interés de 1.5 mensual, es decir, 18 por ciento anual”.
Cabe mencionar que el fondo industrial dirigido por Tranquilino Najera Avila y Alberto F. Celis Quezada, director y subdirector respectivamente, proporciona financiamiento y servicios afines para apoyar proyectos productivos que, siendo viables y con rentabilidad económica y social, enfrentan limitaciones para acceder al crédito bancario.
En este sentido, resulta ser una opción más viable que los créditos bancarios, cuyos intereses son muy altos, así lo externó el director de Fomento Económico en el municipio, Arturo Bernal Gómez, “el empresario está acostumbrado a buscar financiamientos bancarios, los cuales son muy caros y pueden llegar a absorberlo, mientras que en el caso de los créditos gubernamentales, éstos son más económicos, con intereses blandos y además brindan la facilidad de poder ampliar el pago de su crédito –extensióne_SEnD”. Hoy se presenta una cultura de la búsqueda de los financiamientos y apoyos gubernamentales; de tal forma, el Ayuntamiento debe financiar proyectos productivos y hacer un fideicomiso municipal con la finalidad de poder estar en condiciones de apoyar a los empresarios, quienes en la mayoría de las ocasiones no encuentran un respaldo económico.
De ello da cuenta Enrique Carmona: “la verdad es que sí me falta apoyo, pero poco a poco he logrado obtener lo suficiente para iniciar la empresa, y ahora tengo algunos distribuidores en Morelia, Toluca y México; asimismo, he entablado pláticas con Wal Mart, e incluso me autorizaron para vender directamente aquí –tienda Zitácuaro–. ¡Claro, a consignación el producto!, pero de igual forma he comenzado a tener presencia en los autoserviciose_SDRq.
La calidad del producto
Uno de los principales temores externados por los consumidores, es que el producto no cumpla con las expectativas que promete. Sobre ello, el empresario agrega: “no hay que temer, toda vez que el alimento no pierde ni proteínas ni vitaminas, y mucho menos el sabor; el producto en sí es masa de nixtamal comprada en molinos zitacuarenses con determinadas especificaciones, es decir, con cierto grado de humedad. De igual manera, adquirimos la manteca de cerdo con un procesador de la zona.
“Desafortunadamente la carne tipo TIF la compramos en supermercados, y digo desafortunadamente porque la intención de esta empresa es crear fuentes de empleo, pero ningún carnicero en la región la maneja, porque tampoco existe un rastro tipo TIF; por tal motivo se incrementan los costos. Quiero darle empleo a Zitácuaro, por ello los moles los hago aquí. Semanalmente preparo una producción de 500 kilos para cada variedad (cerdo rojo y verde, pollo, res rojo, cochinita pibil y rajas con queso) y por número de lote a razón de la propia masa.
“En la marmita cocemos y batimos la masa. Al hervir ésta se agrega la manteca y el atole, que es un caldo de carnes, y en cuanto está lista la masa se apaga la máquina. En promedio el tiempo para el proceso de enfriamiento es de dos horas, luego se coloca sobre mesas de producción, se pesa y se arreglan los tamales para posteriormente pasar del espíguelo al horno donde se cuecen, se sacan y enfrían para así introducirlos a la cámara de congelación para que no suban las temperaturas.
“Debo decir que con la marmita y la cámara de refrigeración he iniciado con 200 kilos diarios, pero si trabajara ocho horas al día tengo la capacidad
de producir hasta dos toneladas diarias; en fin, voy empacando en cajas de cartón y guardando embalajes de 20 kilos. En general el producto congelado puede durar un año, refrigerado tres meses en su empaque original al vacío, ya abierto el tiempo varía de entre 7 a 10 días por cuestión de salubridad.
Canales de comercialización
Al ser un producto que no pierde nada, te permite llegar a lugares donde es desconocido, y aunque me ha ido bastante bien para acceder a cualquier mercado, ciertamente he dado muchas degustaciones porque es un alimento que la gente no conoce y ésa es la forma en la que el tamal de cazuela se ha afianzado; recientemente –indica– participé con gran éxito en la exposición artesanal, gastronómica, cultural, artística, económica y de obra pública y social en la ciudad de Morelia, pero es necesario obtener un mayor fogueo y presencia para dar impulso a los productos. Actualmente el tamal lo estamos haciendo en paquetes institucionales para hoteles y restaurantes, se los vendemos en ocho paquetes de un kilo 100 gramos y ellos lo cortan, ponen en sus charolas, hornean, agregan una ensalada y la ofrecen a un costo de 40 pesos cuando ellos nos lo compran en 10 pesos.
“En comparación, un tamal oaxaqueño que pesa 90 gramos cuesta alrededor de 10 pesos, y este –tamal de cazuela, seis porciones–, que pesa un kilo 100 gramos te cuesta 60 pesos, porque trae dos camas de carne y tres de masa. En promedio cada porción lleva 45 gramos de carne, y para quienes lo quieren comercializar tiene un costo de 47 pesos, con un margen de ganancia de 22 por ciento.
“Para mí el mercado en México está regalado al igual que en Latinoamérica; sin embargo, es en Estados Unidos donde se presentan obstáculos principalmente por los intermediarios, quienes doblan el precio y eso desanima a cualquiera”.
Gabriela Méndez externó que las razones del éxito de la comida rápida son diversas: el precio, la estandarización... pero, por encima de todo, la imagen positiva, “juvenil”, “moderna” que tiene la fast food. Siguiendo esta idea, Enrique Carmona, junto con un grupo de publicistas de la ciudad de México, diseñaron la imagen del producto, “primero queríamos identificar a la ciudad, pero lo de monarca ya está muy choteado. Entonces buscamos rescatar la cultura tarasca que ya casi nadie la toma en cuenta, de ahí lo de tarasco y lo de maizal es porque todos son productos de maíz, el resultado es “Tarasco Maizal”.
Ha sido una verdadera odisea, toda vez que al inicio sólo trabajaba el tamal de cazuela en moldes grandes y lo cortaba, “así, sin promocionarlo”, luego compre la máquina de alto vació, y resultó que había que partirlo; finalmente, la presentación y el código de barras. Cada línea representa una inversión de 100 mil pesos, pero he confiado en el producto y en la ventaja que me da la nula competencia”; no obstante, y a decir de Arturo Bernal, la empresa requiere de inversionistas y no de ideas para lograr consolidarse.
Al respecto, el empresario apuntó: “hoy busco socios para maximizar el potencial de la empresa, aunque ya no hablamos de mucho, quizá de 10 por ciento, porque no quiero quedar como un simple maquilador a expensas de intermediarios”, para ello estamos trabajando muy duro, contamos con una gran diversidad de productos, precios accesibles, rapidez y capacidad en el cumplimiento de pedidos, pero sobre todo ofrecemos una calidad en los alimentos elaborados, porque verdaderamente éste sí es un tamal de cazuela, una tradición de siglos…¡listo en minutos!
